Hmyz jíme i nevědomky, třeba v čokoládě. Na talíři to je přitom hotový poklad

Podle zprávy Organizace pro výživu a zemědělství OSN (FAO) z roku 2013 konzumovaly v té době po celém světě hmyz více než dvě miliardy lidí. Dnes tedy po naší planetě pravděpodobně chodí ještě více hmyzích jedlíků. Nejvíc se jedí cvrčci, kobylky, mouční červi a sarančata. Dohromady je asi 2000 druhů hmyzu, které jsou vhodné ke konzumaci.

Takzvaná entomofágie (využívání hmyzu jako potravy) je běžná v mnoha částech světa, včetně Afriky, Asie, Asutrálie, Nového Zélandu a Jižní Ameriky. A o hmyzu se mluví jako o potravině budoucnosti, která by mohla vyřešit i hladomor. Hmyz je totiž velice bohatý na bílkoviny, zdravé tuky, vlákninu, železo a vápník.

Mleté maso na více způsobů: zkuste sekanou, placky nebo kuličky

Na prvních příčkách v konzumaci hmyzu se drží především asijské státy, kde je ve většině případů konzumován v čerstvé formě jako náhrada našich tradičních zdrojů masa. Na území EU se jí především ve formě mouky. Nejvíce používané jsou tři způsoby zpracování hmyzu.

„Za nejpoužívanější by se dalo označit zpracování na hmyzí moučku či prášek, který je následně možné přimíchat do široké škály potravin, jako jsou například sušenky, chipsy nebo běžné pečivo. Méně využívanými způsoby je pak využití čerstvého či sušeného hmyzu ve fyzické podobě,“ vyjmenovává Adam Dostál ze společnosti Grig, která ve spolupráci s Mendelovou univerzitou v Brně vyvinula už několik produktů z cvrčků. Podle něj se jako národ můžeme těšit poměrně velké popularitě společností zabývajících se vývojem hmyzích potravin, díky kterým mohou jejich zákazníci vyzkoušet hmyz hned v několika podobách, a na pultech zdravých výživ tak můžete najít nejen chipsy, cookies, ale i doplňky stravy na bázi cvrččí mouky.

Tu muška, tam brouček…

Někdo si možná řekne, že by hmyz nevzal do úst. Ovšem je pravda, že jej konzumujeme, aniž bychom o tom věděli. Jeho zbytky mohou být třeba v čokoládě, kam se může nějaká muška vloudit při jejím zpracování. „Někoho tato informace možná zarazí, ale je tomu opravdu tak. V rámci bezpečnosti kvality potravin byly dokonce zavedeny určité regulace, které určují do jakého množství je možné hmyz v určitých potravinách najít. Není se však čemu divit, hmyz najdeme skoro na každé rostlině, na kterou se podíváme. Avšak rozhodně to není něco, čeho bychom se měli bát, regulované množství se pohybuje v řádech miligramů a nejde o nic nebezpečného,“ uklidňuje odborník na jedlý hmyz.

Recepty na zapečené vepřové: s anglickou slaninou, se sýrem nebo zázvorem

A k čemu by se dala přirovnat chuť vybraných druhů hmyzu, které se u nás dají koupit a konzumovat? „Celkově má hmyz tendenci chutnat trochu po ořeších, zvláště když je pražený. Tato chuť pochází z přírodních tuků v kombinaci exoskeletonů bohatých na minerály. Cvrčci například chutnají jako ořechové krevety, zatímco většina larev, které jsem zkoušel, má ořechovou až houbovou příchuť,“ popisuje své zkušenosti Adam Dostál.

Trend chovu hmyzu k jídlu zohlednilo i ministerstvo zemědělství, které už před dvěma roky zpracovalo příručku nazvanou „Zásady správné zemědělské a výrobní praxe produkce hmyzu určeného pro lidskou spotřebu“. V ní mimo jiné stojí, že se hmyz musí pasterovat nebo sterilizovat. Například v případě cvrččí mouky se pasterizace provádí v rámci sušení mikrovlnami.

Efektivita a ekologie

„Velkou výhodu hmyzu vidíme především v obsahu proteinu a efektivitě jeho výroby. Aktuálně se nacházíme v době, kdy si lidé začínají uvědomovat, že otázka konzumace masa se netýká jen filozofie konzumace živých stvoření, ale i dopadů chovu tradičních hospodářských zvířat. Problém zde nepředstavují jen emise, ale především spotřeba vody, krmiva a potřebná plocha pro chov těchto zvířat. Ve srovnání, pro výrobu jednoho kilogramu bílkovin je nutné u skotu spotřebovat okolo 20 tisíc litrů vody. U cvrčka domácího se toto číslo pohybuje někde okolo 1 litru. Podobně je tomu i u krmiva, kde cvrček vykazuje až 12krát menší spotřebu na kilo,“ líčí odborník s tím, že cvrček domácí je chován především na zeleninových a ovocných směsích.

Recepty na nejoblíbenější zdravé saláty: domácí Coleslaw, čočkový i bramborový

Jako každá výrobna musí i cvrččí farma procházet kontrolami veterinární správy a splňovat celou řadu pravidel. Cvrček domácí se chová v poměrně malých plastových přepravkách, tudíž se u něj nemoci šíří poměrně zřídka a při bakteriálním či houbovém napadení není nutné likvidovat celý chov, ale pouze ty boxy, ve kterých se nemoc projeví. Pokud by náhodou cvrčci z farmy unikli do volné přírody, nevyvolá to žádnou přírodní katastrofu. Cvrček domácí je velmi choulostivý živočich a v našich podmínkách prakticky nedokáže přežít, tudíž do pár dní umírá. A jak je to s jeho „porážkou“? „Hmyz je ve většině případů humánně usmrcován chladem. Cvrček je studenokrevný živočich, tudíž snížení teploty zapříčiní, že přirozeně přejde do stavu hibernace, načež je zmrazen. Tímto postupem zajistíme, že hmyz umírá bezbolestně,“ uzavírá Adam Dostál.

Je jen otázka času, kdy se hmyz objeví na většině talířů

Rozhovor s Adamem Dostálem ze společnosti Grig.

Do projektu chovu hmyzu se spolu se svými kolegy vrhl s vizí nabídnout světu novou alternativu a ukázat, že hmyz není záležitost jen východní kuchyně, ale že představuje ekologicky šetrnou, ale též výživnou alternativu k tradičním zdrojům.

Jak chcete přesvědčit milovníky masa, jakými Češi jsou, aby si místo masa dali cvrčka nebo moučného červa?
Z našeho pohledu je to jen otázka času, kdy se objeví hmyz na talíři většiny obyvatelstva, záleží jen v jaké formě. Historie nám krásně ukazuje, že způsoby stravování jsou velmi proměnlivé a dají se dlouhodobě ovlivňovat. I humr býval jídlem vězňů a nižší třídy obyvatelstva. My vidíme potenciál především ve využití surovin, jako je například cvrččí mouka. Dennodenně se zabýváme vývojem potravin, do kterých by se tato surovina dala přidat, čímž by došlo k razantnímu navýšení nutričních hodnot, a to vše nejlépe bez ovlivnění samotné chuti a struktury těchto potravin.

Podle vás hmyz spotřebuje třeba oproti krávě mnohem menší množství potravy na to, aby poskytl stejné množství proteinů. Je toto tvrzení podloženo nějakými studiemi?
V rámci našeho projektu si dáváme velmi záležet na výzkumu a v rámci toho i na čerpání dat z ověřených zdrojů. Jeden z hlavních faktorů, které nás motivovaly k rozjetí tohoto projektu, byla studie FAO (Organizace pro výživu a zemědělství) z roku 2013 týkající se udržitelnosti potravin.

Mohli by si lidé, kteří umírají na podvýživu, zachránit život konzumací hmyzu? Je to reálné?
Reálné to samozřejmě je. Ve chvíli, kdy se výroba hmyzích potravin dostane na stejnou úroveň jako masný průmysl, dostaneme se do situace, kdy se zlomkem nákladů dokážeme vytvořit několikanásobně více potravin. Potenciál hmyz skrývá i v likvidaci organického odpadu, který v normálním případě končí na skládkách či ve spalovnách. Pomocí určitých druhů hmyzu bychom tento odpad mohli využít jako krmivo a přeměnit ho ve vysoce kvalitní hmyzí protein pro výrobu potravin.