Kliknutím zvětšíte„Slunce je pro mě velmi důležité, každého člověka miluje stejně a září pro všechny bez rozdílu. Je pro mě symbolem rovnosti,“ říká poloviční Ital Santo Pagana s tím, že jeho restaurace je pro něj gastronomickým hřištěm.
Narodil jste se v Německu, otec je Ital a matka Češka. Kdy jste se začal učit český jazyk?
Byl jsem vychováván bilingvně. Doma jsme mluvili česky od malička, obzvlášť když jsme něco potřebovali tajit před tátou. Ale češtinu jsem začal doopravdy vnímat, až když jsme se s mámou přistěhovali. Devatenácté narozeniny už jsem oslavil v Praze. Sem tam mi ještě něco ujede, nejde mi skloňování a čárky a háčky jsou pro mě španělská vesnice.
Jak vzpomínáte na život v Německu?
Život v Německu byl pro mě snadnější než tady. Narodil jsem se tam, měl jsem tam své přátele, ale dnes už si nedokážu představit, že bych se tam vrátil natrvalo. Němci jsou hodně konzervativní, hodně uzavření a to mě nebaví. Už jsem si na českou náturu zvykl a baví mě. Češi jsou super složitý národ.
Mluvíte tedy plynule česky, italsky a německy. Určitě i to vám otevřelo dveře k tomu, abyste mohl cestovat po světě.
Jak už říkal Masaryk: Kolik jazyků umíš, tolikrát jsi člověkem. Je to klíč k otevírání nových dveří. Umět hezky ovládat jazyk je obrovské bohatství. Když jsem přijel do Čech, byla ta jazyková bariéra znatelná. Uměl jsem jen pár frází a pár slovíček, která jsem se naučil, když jsme sem jezdívali na chatu jako děti. Připadal jsem si hodně omezený. Podle mě je důležité dobře se naučit ovládat jazyk země, ve které žijete.
A co třeba slovenština? Většina Čechů nemá problém se se Slováky domluvit, ale pro vás to musí být složitější, když jste to neposlouchal od malička.
Slovenštinu mám rád. Je to nádherný jazyk. Podle mě naši sousedé mluví daleko spisovněji než Češi. Líbí se mi jejich zdrobněliny, ale pořád je to pro mě cizí jazyk. Když chci rozumět, musím se opravdu hodně soustředit. Když jsem se poprvé setkal s čučoriedkou, paradajkou a zemiaky, tak jsem vůbec netušil, co to je. Je to podobné jako Italové a Španělé, taky si rozumějí.
Vystudoval jste gastronomii nebo nějakou hotelovou školu, když máte vlastní restauraci?
Mám jen školu života. Nelíbí se mi, když se mi někdo snaží dostat do hlavy něco tabulkovým systémem. V tomhle jsem absolutní autista. Dělám všechno jinak, než jak se po mně chce. Ještě dnes mě občas budí noční můry, že mě čeká test z matematiky, na který jsem se nepřipravil. Nejlepší škola pro mě bylo cestování a poznávání.
Jste sice poloviční Ital, ale nikdy jste v Itálii nežil, je to tak?
Jezdili jsme tam jen navštěvovat babičku a dědu a celou rodinu. Itálie je pro mě spíš odpočinek než domov. A obrovská inspirace.
Takže byste nezaložil českou restauraci v Itálii?
To je hodně velké zrcadlo, co teď stavíte, ale to určitě nehrozí. Protože Ital českou kuchyni nezvládá konzumovat. Ze sto Italů najdete čtyři, kteří si dají guláš a knedlík a bude jim to chutnat. Ale jinak jsou to velcí patrioti a v podstatě nenajdete Itala, který je otevřený jiným kuchyním než té vlastní.
Jaký je podle vás rozdíl mezi lidmi v Německu a v Čechách?
Mám nádherný pohled na svět, pro mě hranice mezi zeměmi nedělají mezi lidmi rozdíly. Všichni pijeme stejnou vodu a dýcháme stejný vzduch. Ale pokud se podíváme přímo na gastronomii, Čech je skeptičtější, protože za poslední roky se nám otevřel svět a začali jsme cestovat a ochutnávat i jiné kuchyně. Němec je zase naopak vděčnější zákazník. Když jste v Německu vytrvalý a zvládnete roky přežít s určitým standardem, zvládnete získat i štamgasty. A to je člověk, který pak u vás bude slavit narozeniny, svátky, promoce a máte toho člověka potom na celý život. Němec je vděčnější, Čech zase vybíravější. Ve mně to ale probouzí větší chtíč se zdokonalovat, abychom toho českého zákazníka bavili. Například v Německu se mění jídelní lístek, jen když se otevře nová restaurace nebo ta stará shoří. Němci jsou děsně konzervativní. U nás je ale absolutní standard každé tři měsíce mít nový jídelní lístek, abychom lidi neustále něčím překvapovali.
A proč jste si pro své podnikání vybral právě Mělník?
Já si Mělník nevybral, on si vybral mě. Jednoho krásného dne jsem se tu prostě objevil. Byla to pro mě velká neznámá, nic jsem o tomhle městě nevěděl. Přitom každým dnem, co tady žiju, poznávám v jak nádherném městě jsem se ocitl. Byl to velmi těžký krok otevřít si tu italskou restauraci, ale rozhodně dobrý krok. Zjistil jsem, že Prahu sice miluju, ale nechci tam žít, chci tam jen jezdit na návštěvy. Mělník je mi mnohem bližší, je takový menší a útulnější.
Stal jste se tváří nového pořadu Ano, šéfová!, můžete si ještě jít vůbec koupit hamburger do stánku, aby si na vás lidé neukazovali prstem? V televizi kritizujete jídlo a přitom zajdete klidně do rychlého občerstvení?
Gastronomie je krásná v tom, že není omezená. Záleží přeci na tom, na co máte chuť. Když udělají burger u stánku dobře a jdu se najíst s myšlenkou, že chci hamburger ze stánku, tak moje očekávání není takové. Jednou za čas se dá zaprasit. Já třeba miluju smažený sýr, když je dobře udělaný, když jdu s myšlenkou, že si dnes dám smažák. Zároveň si ale klidně nechám nastrouhat kopec lanýžů na těstoviny, když na to mám chuť. Člověk by měl být v té gastronomii mnohem otevřenější.
Jak těžké bylo postavit se poprvé před kameru?
Nebylo to těžké. Jsem exhibicionista. Měli jsme nejdřív dvě kamerové zkoušky a nervozita ze mě opadla už po dvou hodinách. Kdyby tady teď stál štáb deseti lidí, dokážu ho už nevnímat.
Přece jen už pár dílů Ano, šéfová! v televizi běželo. Vy jste se do pořadu přihlásili nebo si vás vybrali sami?
Nepřihlásili. Nestáli jsme s mámou o velkou medializaci. Je to velký krok do neznáma. Skauti z televize Prima často chodili do máminy restaurace jako hosté. A když Zdeněk Pohlreich řekl, že končí, tak se mámy zeptali, zda by v tom projektu nechtěla pokračovat. Souhlasila, ale pod podmínkou, že tam budu i já, přece jen není takový exhibicionista jako já.
Jak snášíte kritiku?
Fantasticky. Považuju se za obrovský štít teflonu, když se na mě někdo snaží plivnout, tak to steče a já to neřeším. Kritiku na internetu nečtu, nevím, co by mi to do života dalo. Ale velmi vážně beru konstruktivní kritiku. Velice rád si pak posypu popel na hlavu a zamyslím se nad sebou. Pak se z toho zkusím vyčerpat, co nejvíc.
Musíte ochutnávat nová jídla ve své restauraci a v pořadu Ano, šéfová! taky hodnotíte kuchyň. Je něco, co opravdu nemáte rád?
Ještě jsem nepoznal nic, co by mi nechutnalo. Dlouho jsem měl problém s koriandrem. Ale pak jsem pár měsíců žil v Jižní Americe a sžil jsem se s ním. Nemusím ho mít sice každý den, ale už si nedovedu představit, že bych ho nejedl. Každý člověk zraje duševně i tělesně a stejně tak se mu vyvíjejí chutě. Když mi něco nechutná, tak se snažím přijít na to proč. Zda jsem ochutnal tu správnou kvalitu nebo jestli to nejde připravit jinak. Vlastně vím, co mi nechutná. Držky. Jednou jsem je jedl ve Florencii, tam mi ale nevadily, protože jsem nevěděl, že je jím.
Co pro vás znamená gastronomie?
Není to práce, je to pro mě filozofie. Je to prostě zážitek. Je to něco bez čeho bych nechtěl žít. Proto jsem se vydal do světa, jinak bych se zbláznil. Chtěl jsem poznávat víno, maso a ryby, abych se s tou gastronomii trochu víc ztotožnil.
Santo Pagana se narodil v německém městě Hamm asi 150 kilometrů od nizozemských hranic. Podle něj je Hamm s 180 000 obyvatel malé město na tamější poměry. V lednu roku 2018 otevřel svou první restauraci Ristorante Santo v Mělníku v Okružní ulici. Nejdříve pendloval mezi Prahou a Mělníkem, ale za pár měsíců tu poznal svou přítelkyni a do Mělníka se trvale přestěhoval. Lidé ze širokého okolí mohou v jeho restauraci ochutnat nefalšovanou italskou kuchyni. Suroviny pro přípravu svých jídel si totiž nechává Santo Pagana dovážet až z Itálie. Sám o sobě tvrdí, že je hodně impulzivní, vše řeší okamžitě. Žije teď a tady a s tím má hodně lidí problém. Jako číšník je i trochu učitel, který má možnost lidem naznačit, že se dá pít a jíst i trochu jinak, než jsou lidé zvyklí.
23
Čtenář reportér
Kondice
Dům a zahrada
Kafe
iReceptář
TN.cz
