Sládek: Mám rád pouze hořká piva. Ta sladká přímo nesnáším

To bych chtěl také jednou dělat. Celý den popíjet pivo, navíc zadarmo, a ještě aby to bylo moje zaměstnání, které by mne živilo.

Kdo z milovníků chmelového moku si toto alespoň jedenkrát u půllitru dobře vychlazeného a osvěžujícího piva neřekl?

Jenže. Být sládkem v pivovaru není jen o degustaci uvařeného piva. Je to především zodpovědnost vůči zákazníkům a v dnešní řadě také marketingová věc. Sládci jsou totiž nyní tvářemi celé řady pivovarů, bez toho by to zkrátka nešlo.

V Královském pivovaru Krušovice je jednou z tváří sládek Václav Kloub. Jak říká on sám, je konzultant vrchního sládka Tomáše Kosmáka. Právě oni se postarali o to, že se v krušovickém pivovaru vaří desítka a dvanáctka stejné kvality jako tenkrát.

A s Václavem Kloubem, který prošel coby zaměstnanec celým provozem pivovaru a stal se tehdy nakonec i ředitelem Královského pivovaru Krušovice, jsme si popovídali o tom, co vše být sládkem obnáší.

Jak jste se k práci sládka dostal?

Úplně čistou náhodou. Vystudoval jsem sice chemii, ale nikoliv obor pivovarnictví. Začínal jsem ve výzkumném ústavu v Ústí nad Labem, kde se mi ale vůbec nelíbilo. Začal jsem tedy shánět něco zde v regionu, pocházím totiž z Hředel. Náhodou jsem se dostal do pivovaru Krušovice, kde jsem nastoupil jako vedoucí laboratoře. Poté jsem se oženil a následně odešel, spolu s manželkou, z Krušovic do malého pivovaru Choceň. Po třech letech jsem se ale vrátil zpět do Krušovic, tentokráte jako směnový mistr ve stáčírně lahví. Poté jsem se stal podsládkem, později sládkem a i ředitelem.

Začínal jste tedy v běžném provozu? Nemrzelo vás to?

Když jsem nastoupil, řekl mi tehdy ředitel pivovaru Máša: „Musíš si nejprve udělat kolečko, projdeš si celým provozem." To víte, že jsem si několikrát řekl, studovaný a takhle tady makám u lahví. Nakonec jsem ale postupně zjistil, že to bylo to nejlepší, co mě kdy potkalo. Vše jsem si vyzkoušel a věděl, jak to funguje.

Kdy jste se stal tedy sládkem?

V roce 1982. Rok před tím se konaly slavnosti na počest čtyřstého výročí, kdy se v Krušovicích začalo vařit pivo. A tehdejší sládek pan Bernard řekl, že odchází do důchodu.

Většina vyznavačů chmelového moku si představuje sládka jen v roli ochutnávače uvařeného piva. Je to opravdu tak?

Ochutnávka piva je až ta poslední věc. Té práce okolo a při přípravě a samotném vaření piva je dost a ochutnávka je až ta pomyslná třešnička na dortu.

Je nějaký rozdíl mezi prací sládka v dřívějších dobách a tím současným? Změnilo se něco?

Technologie vaření piva zůstala stejná. Změnila se však technika, a to zásadním způsobem. To je hlavní výhoda sládka nynější doby. To, co si přeje uvařit, mu udělá programátor a vše se následně uvaří. V dnešní době není sládek téměř závislý na lidském faktoru, tehdy tomu tak nebylo, a opadlo tak riziko, že pivo někdo při vaření zkazí. To ovšem neznamená, že by pivo vařil počítač. Novou technikou je zajištěn stejný standard piva. Dříve se standard piva udržoval tím, že se jednotlivé várky smíchaly dohromady. Nová technika je obrovskou výhodou a jen neznalci mohou říci, že pivo vaří počítač.

Je také rozdíl v surovinách?

Když jsem dělal sládka já, vařili jsme pivo tehdy z toho, co bylo k dispozici. Do piva se tehdy přidávala například rýže, což nebyla špatná náhražka sladu, protože obsahuje velké množství škrobu jemné struktury a trochu zlepšuje i pěnivost piva. Museli jsme například řešit to, že ten nejlepší chmel na světě Žatecký poloraný červeňák se vyvezl a my museli vařit pivo z amerického či čínského chmele. Podobně na tom ale byly i další pivovary. Co si sládek dnes nadiktuje, to se koupí. To je také obrovská výhoda.

A jak vypadá pracovní den sládka?

Ta práce se de facto nezměnila. Ráno si projdete provoz, operativně se řeší některé věci na místě, jiné si necháte do kanceláře, občas někoho seřvete (smích). Prostě normální řídící proces.

Říká se, že se dnes do piva přidává chemie. Je to pravda?

To říkají opět neznalci. Tehdy jsme používali při vaření pomocné látky, které by se dnes nesměly vůbec používat. V Krušovicích se tak v současné době pivo vaří jen z vody, chmele a sladu. Situace je dnes mnohem lepší a pivo je daleko čistší.

Může být podle vás sládkem každý?

Kdepak. Sládkem se člověk musí narodit. Ze všech kuchařů také nejsou šéfkuchaři, to samé platí pro sládka. Musí při vaření projevit cit pro výrobu piva. Je to stejné, jako když tři kuchaři uvaří svíčkovou a každý ji má chuťově trochu jinou. To samé platí i s pivem.

Podle čeho se rozhoduje o chuti piva, tedy jestli bude hořké, či sladké?

To je otázka pro sládka, jaký typ si vybere, jaké pivo bude podle jeho pocitu nejlepší.

Jaké máte raději vy?

Hořké. Sladká piva přímo nesnáším.

Jaký je váš názor na pivo v pet lahvích?

(Úsměv). Když to začalo, říkal jsem si, že se nemůže v Česku uplatnit. Ekonomická situace v této zemi ale nahrála k tomu, že se to uchytilo. Lidé totiž nekupují pivo podle kvality, ale podle ceny.