Na začátek si ujasněme pojmy. Co jsou tedy uhlíkově neutrální potraviny?
To jsou potraviny, při jejichž získávání se neuvolňuje do ovzduší větší množství skleníkových plynů, než kolik jich z atmosféry vyvázaly, a to především fotosyntézou rostlin. Uhlíkově neutrální potravina by měla být teoreticky taková, která v celkovém součtu produkuje v zemědělském kontextu téměř nulové množství skleníkových plynů. Ve skutečnosti se jedná o takovou mediální zkratku. Skutečně uhlíkově neutrální potravinu si vlastně neumím představit.

Uhlíková stopa různých výrobků je velmi aktuální téma nejen u potravin. Když jsme se této problematice více než před 15 lety začali věnovat, téměř nikdo tomu nepřikládal význam. Dnes stanovujeme uhlíkovou stopu pro podniky v téměř všech odvětvích – od chemického po automobilový průmysl, od energetiky po zemědělství. Firmy si začínají význam uhlíkové stopy uvědomovat.

Věřil byste těmto produktům, které se tváří jako ekologické?
Ne každý tzv. ekologický produkt je skutečně příznivý pro životní prostředí. Velmi často podléháme módním trendům. Jestli se mě ptáte, zda za ekologickou potravinu považuji umělého tuňáka, tak to nikoli. Náhražky masa se musejí také technologicky vyrobit a to nějakým způsobem prostředí zatěžuje. Cílem by nemělo být nahrazování masa náhražkami na rostlinné či jiné bázi, ale zajištění kvalitní stravy s pokud možno co nejnižší zátěží vůči prostředí.

Nejzdravější i vůči prostředí nejšetrnější je strava co nejméně průmyslově zpracovaná a hlavně čerstvá. Teprve na druhém místě bych kladl otázku ekologičnosti obalů. Ne, že by obaly nezatěžovaly prostředí, ale obvykle mívají nižší dopady než to, co je do nich zabalené. Větší roli hraje způsob získávání potravin.

Takže jde o jednotlivé fáze výroby. Která je nejdůležitější?
Záleží na typu potraviny a na jejím zpracování. U ředkvičky, kterou sníte syrovou, bude mít největší zátěž doprava, a nebude to mnoho. U masa to bude celá infrastruktura kolem chovu dobytka, jeho látková výměna. U rýže, která se pěstuje v mokřadech, se uvolňuje velké množství metanu a ten je až dvacetkrát silnějším skleníkovým plynem než oxid uhličitý a způsobuje velikou zátěž.

Aha, takže bychom neměli jíst tolik rýže?
Uhlíkově neutrální potraviny jsme neměli nikdy. Skleníkové plyny jsme začali produkovat už před tisícem let, například když lidé v Asii začali pěstovat rýži ve velkém. Na světě ale tehdy žilo málo lidí a absorpční kapacita krajiny pro pohlcení uvolňujících se skleníkových plynů byla dostatečně velká. Tato situace je dnes jiná. My dnes potřebujeme posílit schopnost krajiny absorbovat skleníkové plyny. Spoléhat se pouze na nahrazení fosilní energetiky obnovitelnými zdroji by nebylo pro předcházení klimatické změně dostatečné.

Takže u kterých potravin to má smysl řešit?
To je dobrá otázka, děláme na to výzkumy. Jasně, že ekologičtější by bylo pít vodu z kohoutku, než pivo nebo víno. A bylo by to dokonce i zdravější. Ale jsou situace, kdy si prostě pivo nebo víno chcete dát. Pak teprve můžete zvažovat, v jakém obalu si je chcete koupit. Balit pivo, víno nebo kvalitní minerální vodu s terapeutickými účinky je v pořádku. Tyto výrobky mají za sebou poměrně náročný proces výroby a jsou to jaksi hodnotné produkty, které stojí za to kvalitně zabalit. Co se týče nápojů, jsou určitě nejhorší slazené nápoje. Nemají žádnou nutriční hodnotu, zdraví rozhodně neprospívají a ještě jsou velmi často baleny do plastů.

Moc pečiva, málo zeleniny

Tam ale jde spíše o to, že nejsou zdravé, ne?
Z pohledu marketingu chápu, že firmy chtějí ukázat, že jejich výrobek je ekologičtější, než ten konkurenční. Nicméně z pohledu celkového snižování zátěže vůči životnímu prostředí nás spíše zajímají stravovací návyky populace než pouze obaly. A ty návyky postupně zlepšovat a kultivovat. Například pečiva jíme obvykle zbytečně moc, zeleniny zase málo.

Co tomu ale řeknou výrobci a prodejci potravin?
My jako výzkumníci nezakazujeme, jen poznáváme a dáváme doporučení. Když některý stravovací návyk vede k nadměrné zátěži, řekneme, že prostě škodí. Neexistuje ekologická či zdravá potravina, ale způsob stravování. I ta ekologicky nejškodlivější potravina může být v nějakém kontextu či situaci prospěšná a cenná. Příkladem je nadměrná spotřeba masa, která je logicky v zájmu producentů masa. Důvodů pro dennodenní konzumaci masa však mnoho není, a to ani z ekologického, ani ze zdravotního hlediska. A proč hledat náhražku pro maso, když můžeme jíst zdravou rostlinnou stravu.

A vy maso jíte?
Občas ano, ale spíše „v sebeobraně“, jak tomu říkám. Jestliže se potřebuji najíst v restauraci, kde bohužel pořádné jídlo neumí připravit, a za bezmasé jídlo tam nabízí jen smažený sýr, tak si raději dám steak. Doma upřednostňuji zeleninovou stravu.

Tu ale musíte často složitě připravovat, nebo ne?
Připravit masité jídlo je jednodušší, jsme zvyklí dát prostě péct kus masa a k tomu nějakou přílohu. Vegetariánské pokrmy vyžadují větší kreativitu a více lidské práce, proto někdy bývají i dražší. Ale i rostlinná strava má uhlíkovou stopu. Když si čočku nebo fazole vaříte dvě hodiny na elektrické plotýnce s elektřinou vyrobenou v uhelných elektrárnách, tak nejsou s nulovou uhlíkovou stopou.

Na čem teď ve svém výzkumu pracujete?
Stanovujeme uhlíkovou stopu organizací i různých produktů. Co se potravin týče, věnujeme se různým typům jídel i balení potravin a jejich distribuci a logistice. Porovnáváme různé typy stravování v jednotlivých zemích – u nás, v Estonsku, na Islandu atd. Tvoříme si metodiku, jak to mezi sebou porovnávat. Když nám někdo řekne, co za rok sní, kolik kilogramů brambor, vepřového, zelí atd., jsme schopni spočítat uhlíkovou stopu a další environmentální parametry. Chtěli bychom to posouvat dál do celého nákupního koše.

Kde tedy jedí lidé nejlépe?
Uhlíková stopa ale není jediný parametr, jsou i jiné typy zátěží. Například biodiverzita, toxicita v krajině, vodní stopa či obohacování půdy o živiny, tzv. eutrofizace. My neumíme říci, co je zdravé, to umí výživoví poradci. My umíme říci, jakou to má zátěž na životní prostředí.

Aha. Tak na to pojďme jinak. Čím u nás lidé zatěžují přírodu nejvíce?
V Česku je to určitě energetika, naše tepelná pohoda. Na druhém místě je to rozhodně zemědělská produkce. Až někde dál budou odpady, doprava či oděvy.

Mohla by vzniknout nějaká aplikace ukazující uhlíkovou stopu?
My ta data máme, umíme to. U potravin je ale více proměnných. Dělali jsme studie na jablka, porovnávali jsme, zda je lepší je dovážet z druhého konce světa, nebo je tady skladovat. Záleží na tom, kdy si to jablko dáte. Na podzim je určitě ekologičtější dát si to české, v květnu už ale naše jablka nejsou. A skladování má environmentálně smysl cca maximálně 10 měsíců. Než abyste jablko více než 10 měsíců skladovali, je lepší je dovézt přes oceán.

Nedává tedy smysl se stravovat sezónně?
Vím, že se říká, že sezónní strava je dobrá. Nutričně bych o tom trochu pochyboval. Například jablka je dobré jíst po celý rok. Jestliže někdo celoročně jí průmyslově zpracovanou stravu, mnohdy ne příliš nutričně vhodnou, tak mu změna na sezónní zeleninu určitě prospěje. Nejíst něco zdravého jen proto, že zrovna není sezóna, mi nepřipadá vhodné. Ale čas od času si třeba nařídit sezónní půst určitě většině z nás prospěje.

doc. Ing. VLADIMÍR KOČÍ, Ph.D., MBA

Děkan Fakulty technologie ochrany prostředí VŠCHT, ve své odborné činnosti se věnuje rozvoji ekologicky ohleduplného průmyslu, energetiky a hospodaření. Je odborníkem na metodu posuzování životního cyklu, kterou v České republice rozvíjí a uplatňuje ji v řadě projektů vedoucích ke snížení ekologických škod průmyslových aktivit i ke zvýšení kvality lidského života. Přednáší na VŠCHT, ČVUT a UK. Kromě práce na vědeckých projektech spolupracuje s mnoha průmyslovými podniky, neziskovými organizacemi i se samosprávou ČR.

Zdroj: www.fa.cvut.cz