VYBRAT REGION
Zavřít mapu

Vůni podzimu ovládne zvěřina

Praha – Zvěřina táhne. Pochopili to šéfkuchaři šestnácti vybraných restaurací, kteří se zapojili do gurmánského Festivalu chutí – Vůně podzimu. A zvěřinu zařadila na své speciální festivalové menu takřka každá restaurace. Festival Vůně podzimu začal včera (15. října) a potrvá do 4. listopadu.

15.10.2012
SDÍLEJ:

Vloni se speciální menu servírovalo ve čtyřech městech, letos už v sedmi – kromě Prahy i v Brně, České Krumlově, Pardubicích, Mělníku, Berouně a Tuchoměřicích.

Všechny restaurace pro festival připravily speciální tříchodová menu za cenu 290 a 390 Kč. „Šéfkuchaři využili toho, že měli při vaření volné ruce. Jejich fantazie snad nezná hranic. Každý rok přicházejí s originálnějšími nápady a kombinacemi," doplnil Pavel Suchánek rezervačního systém Alakarte.cz, přes který se lze na festival objednat a rezervovat si místo a čas příchodu do restaurace.

Hosté si ale pochutnají nejen na zvěřině, jako například na kančí svíčkové se sušenými višněmi, carpacciu ze zauzeného dančího hřbetu, špikované mořené kančí kýtě se šípkovou omáčkou, do růžova pečeném hřbetu z muflona na másle a čerstvém tymiánu nebo jemné zvěřinové paštice s vlašskými ořechy a brusinkovou omáčkou. V nabídce je bohatě zastoupeno ovoce i zelenina, která k podzimu také patří.

Šéfkuchař restaurace U Modré kachničky II Michael Váňa, který působil ve vyhlášeném Grand restaurantu v Malmö a vařil pochoutky pro švédského i norského krále, o zvěřině říká: „Práce se zvěřinou mě hodně baví. Připravil jsem divokou kachnu, která v Česku vždycky byla nejběžnějším divokým masem. Je ale hodně ošidná a náročná na přípravu, její pověst tak pošramotila spousta kuchařů bez zkušeností. Právě proto jsem si ji vybral," přiblížil Michael Váňa.

Festivalové restaurace:

Praha: Ambroisie Caffé, Amade, Bibita Nuova, Chateau St. Havel, Hlučná Samota, Renommé, MOOD, U Emy Destinnové, U Modré kachničky II. Auberge de Provence - Tuchoměřice; Noem Arch Restaurant - Brno, Pizzerie Latrán - Český Krumlov, Restaurace u sv. Václava - Mělník, Restaurace Rybárna - Pardubice, Sosta - Beroun, Valoria – Brno

Recepty na vybrané festivalové pokrmy

Noem Arch – šéfkuchař Jan Rimpler
Špikovaná kančí kýta se šípkovou omáčkou a perníkovým knedlíkem (4 porce)

800 g kančí kýty, 100 g špeku, 100 g šípkové marmelády, 100 ml červeného vína, 100 g mrkve, 100 g celeru, 100 g cibule, sůl, pepř, divoké koření, cukr, ocet

Na knedlíky: 50 g perníku na strouhání, 3 hrnky mléka, 3 hrnky hrubé mouky, 3 rohlíky nakrájené na kostky, 3 vejce, 50 g sádla

Prošpikovanou kančí kýtu naložíme do zeleniny, divokého koření, červeného vína a trochy vody. Druhý den maso vyjmeme, nálev scedíme a ponecháme pro zalití omáčky. Maso zprudka opečeme, vyjmeme a vložíme zeleninu. Orestujeme do zlatova, zasypeme cukrem a zalijeme nálevem, přidáme šípkovou marmeládu, maso a dusíme do měkka. Omáčku rozmixujeme, podle potřeby dochutíme.

Perníkové knedlíky: Vejce oddělíme, z bílků vyšleháme tuhý sníh. Ostatní suroviny smícháme, přidáme bílky a knedlíkové těsto rozdělíme do sádlem vymazaných hrníčků. Vaříme v hrnci pod pokličkou zalité do poloviny vodou.

Ambroisie Caffé Restaurant – šéfkuchař David Uher
Filírovaná kachní prsíčka pečená se švestkovou omáčkou servírovaná s pečenou bramborovou kaší s čerstvými bylinkami (4 porce)

800 g kachních prsou, 80 g švestkových povidel, 80g sušených švestek, 50 ml slivovice, 50 ml oleje, sůl, pepř, 8 brambor, 25 g másla, 250 ml mléka, čerstvé bylinky

Kachní prsa odblaníme a očistíme. Kůži nakrojíme na větší kostky, osolíme a opepříme. Kachní prsa položíme kůží na rozpálenou pánev a restujeme postupně z obou stran bez tuku, protože samotná nakrojená kůže vypustí dostatek tuku. Po orestování prsa vyjmeme a vložíme do trouby na cca 9 minut a pečeme do zlatova.

Do výpeku přidáme pokrájené sušené švestky, slivovici a zahustíme švestkovými povidly. Brambory oloupeme, rozkrájíme na čtvrtky, dáme do osolené vody a vaříme přibližně 30 minut. Mezitím si ohřejeme mléko. Když jsou brambory měkké, vodu slijeme, přidáme máslo a rozšťoucháme nebo šleháme ručním šlehačem a přitom přiléváme teplé mléko. Pokračujeme, dokud není kaše hladká. Poté si z kaše uděláme kopečky, na pečícím papíru je vložíme do trouby a pečeme cca 10 minut do zlatova. Před podáváním přidáme čerstvé bylinky.

Pizzerie Latrán – šéfkuchař Otakar Müller
Dýňová krémová polévka s praženými dýňovými semínky (4 porce)

1 kg dýně Hokkaidó, 500 ml zeleninového vývaru, 200 ml smetany (30%), 50 ml olivového oleje, 2 stroužky česneku, dýňový olej, sůl, čerstvě mletý pepř

Dýni rozpůlíme, odstraníme semínka a dužinu nakrájíme na větší kostky, které vhodíme do pekáče, pokapeme olivovým olejem a dáme péct do rozpálené trouby na 180°C. Po upečení vložíme do hrnce, zalijeme vývarem, přisolíme a zvolna vaříme do úplného změknutí. Dýni necháme ve vývaru prochladnout a tyčovým mixérem připravíme hladký dýňový krém. Podle potřeby naředíme vývarem. Přisolíme, opepříme, přidáme několik utřených stroužků česneku, smetanu a polévku krátce prohřejeme. Servírujeme na nahřátých polévkových talířích. Do nalité polévky kápneme dýňový olej a posypeme na suché pánvi opraženými dýňovými semínky.

Auberge de Provence – šéfkuchař Ondřej Košvanec
Teplý dýňový koktejl „Auberge de Provence" s bílou čokoládou (4 porce)

150 ml čerstvého dýňového pyré, 450 ml mléka, 130 g bílé čokolády nakrájené na kousky, ½ lžičky skořice,

¼ lžičky mletého zázvoru, 1/8 lžičky mletého muškátového oříšku, 1 lžička vanilkového prášku, 1/8 lžičky hřebíčku, špetka soli

V misce smícháme zázvor, muškátový oříšek, vanilku a hřebíček (skořici nepřidáváme, tu použijeme na posypání hotového dezertu). Do pánve nalijeme mléko, přidáme dýňové pyré, koření a ohříváme, dokud nám směs nezačne slabě vřít. Poté odstavíme z plotny. Přidáme bílou čokoládu a mícháme, dokud se čokoláda nerozpustí. Nalijeme do hezké skleničky na whisky a ozdobíme šlehačkou a skořicí.

Tip šéfkuchaře: Šlehačku přidávejte až ve chvíli, kdy se dezert servíruje na stůl, jinak se kvůli teplotě čokolády začne roztékat. Pro dekoraci můžeme přidat oplatku a čerstvou mátu.

Bibita Nuova – šéfkuchař Ladislav Trecha
Medailonky z hovězí svíčkové podávané na Italském dýňovém krémovém rizotu s restovanou panchettou a čerstvými bylinkami (1 porce)

200 g chlazené hovězí svíčkové z mladého býčka (očištěné), sůl, pepř, 200 g rýže Arborio, 10 g upečené dýně, 30 g italské zauzené panchetty, 5 g červené cibule, 1 dcl vývaru, čerstvé bylinky podle chuti, hrudku másla

Nejprve si dýni vydlabeme (vyjádříme) a zbavíme slupky. Dýni rozkrájíme na větší kusy cca 0,5 kg – 1 kg, vložíme na plech, zakápneme olivovým olejem, posolíme, opepříme, vložíme do mírně předehřáté trouby při teplotě 120 – 140 °C a pečeme do změknutí. Mezitím si připravíme zbylé ingredience. Upečenou dýni vyjmeme z trouby a necháme vychladnout. Vychladlou dýni nastrouháme na hrubém struhadle. Z očištěné, chlazené hovězí svíčkové si ukrojíme 2 medajlonky, každý o váze 100 g. Na vysoké pánvi dozlatova orestujeme červenou cibulku a najemno nakrájenou panchettu, podlijeme kuřecím vývarem a přivedeme k varu. Do vývaru přidáme nastrouhanou dýni a podušenou rýži Arborio. Rizoto nám začne krémovatět v důsledku vysokého obsahu škrobu v rýži. Přidáme hrst nadrobno nasekaných čerstvých bylinek. Mezitím si na rozpálený gril položíme medailonky ze svíčkové, které osolíme a opepříme. Grilujeme z každé strany cca 2 minuty. Poté sejmeme maso z grilu a necháme chvíli odpočinout, aby se šťáva rozptýlila do celého masa. Do horkého odstaveného rizota (už nevaříme) přidáme hrudku vychlazeného másla a promícháme. Tím získá ke své krémovitosti jemnou máslovou příchuť a lesklost. Servírujeme na talíř.

U modré kachničky II – šéfkuchař Michael Váňa
Zvěřinový krém (10 porcí)

75 dkg dančí kosti a ořez, 40 dkg kořenové zeleniny, 30 dkg cibule, celerová nať, 2 dcl červeného vína, divoké koření, sůl, 10 dkg másla, 15 dkg hladké mouky, tymián, 1,5 dcl smetany

Daňčí kloubové kosti a ořez opereme a zblanšírujeme. Kosti, ořez, zeleninu, koření a sůl vložíme do studené vody a pozvolna vaříme nejméně šest hodin. Ke konci vaření přidáme červené víno a celerovou nať. Vývar scedíme a dalším vařením množství zredukujeme na polovic. Z másla a hladké mouky si připravíme světlou jíšku. Vývar s jíškou smícháme a důkladně provaříme. Polévku zjemníme smetanou, přidáme lístky tymiánu a podle potřeby osolíme. Těsně před podávání můžeme do polévky vložit orestované kousky daňčího masa s kapkou portského vína nebo madeiry.

Autor: Jiří Macek

15.10.2012 VSTUP DO DISKUSE
SDÍLEJ:

SERVIS

Gastronomie - Gastronomie Pomocníci v kuchyni 15 000 Kč

Pomocníci v kuchyni Pokladní, příprava snídaní. Požadované vzdělání: nižší střední odborné. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 15000 kč, mzda max. 19000 kč. Volných pracovních míst: 1. Poznámka: Pozice: pokladní, příprava snídaní, Pracovní doba: pondělí - pátek, ranní směna, pracovní doba od 6:00 - 14:30, pomoc v kuchyni, příprava snídaní, pomoc v kuchyni šéfkuchařce, Zaměstnanecké výhody: stravování za 25,- Kč, příspěvek na životní pojištění, levné volání pro rodinu, Nástup možný ihned na dobu určitou. Mzda: 15 000,- až 19 000,- Kč, Kontakt: Kyttlerová Lucie Bc., e-mail: provoz.bobcat@gthcatering.cz, Místo výkonu práce: GTH catering a.s. provozovna Dobříš, U Kodetky 1810, 26301 Dobříš. Pracoviště: Gth catering a.s. provozovna dobříš, U Kodetky, č.p. 1810, 263 01 Dobříš. Informace: Lucie Kyttlerová, .

Ochrana a ostraha - Ochrana a ostraha Ostatní pracovníci ostrahy a 25 580 Kč

Pracovníci vězeňské služby Strážní. Požadované vzdělání: úsv. Nepřetržitý provoz, úvazek: . Mzda min. 25580 kč. Volných pracovních míst: 3. Poznámka: Pozice: strážní, Zaměstnanecké výhody: , Náborový příspěvek 100 000,- Kč po zkušební době 6 měsíců., Podnikové stravování, příspěvek na stravu, delší řádná dovolená - 30 dnů, služební stejnokroje + výstroj, rekreační zařízení VS ČR, příspěvky z FKSP, Nástup: možný ihned. Mzda: od 25 580,- Kč, Kontakt: Popík Jaroslav Bc., tel.: 318 656 320 (7 - 14h), e-mail: jpopik@vez.pbr.justice.cz , Místo výkonu práce: Vězeňská služba České republiky - věznice PŘÍBRAM, Bytíz, 261 01 Příbram 1. Pracoviště: Vězeňská služba české republiky - věznice příbram, 261 01 Příbram 1. Informace: Jaroslav Popík, +420 318 656 320,602 622 182.

Řemeslné práce - Řemeslné práce Podlahář, dlaždič 20 000 Kč

Podlaháři (kromě parketářů) Podlaháři. Požadované vzdělání: nižší střední odborné. Jednosměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 20000 kč, mzda max. 25000 kč. Volných pracovních míst: 2. Poznámka: Pozice: podlaháři, OC, Vyžadujeme praxi v oboru. Pokládka dřevěných parket, PVC, koberců a příprava podkladů., Nástup: od 1.8.2018 na dobu neurčitou. Mzda: 20 000,- až 25 000,- Kč, Kontakt: Dvořáková Žaneta, tel.: 606071159, e-mail: torin@torin.cz, Místo výkonu práce: TOR-IN spol.s r.o., Vysoká Pec č.p. 139, 262 41 Bohutín. Pracoviště: Tor-in spol.s r.o., 262 41 Bohutín. Informace: Žaneta Dvořáková, +420 606 071 159.

Ochrana a ostraha - Ochrana a ostraha Pracovník ostrahy 85 Kč

Pracovníci ostrahy, strážní Bezpečnostní pracovníci. Požadované vzdělání: základní + praktická škola. Dvousměnný provoz, úvazek: . Mzda min. 85 kč, mzda max. 95 kč. Volných pracovních míst: 2. Poznámka: Pozice: bezpečnostní pracovníci, Vhodné i pro OZP., Co u nás budete dělat:, - chránit majetek klienta, - pracovat s kamerami, - procházet objekt a kontrolovat místa, kde je riziko, že se něco děje, - pracovat v obchodním řetězci s mezinárodním působením, - komunikovat s návštěvníky i se zaměstnanci, Co po Vás chceme:, - chuť pracovat, - trestní bezúhonnost, Co Vám dáme:, - mzda našich strážných se pohybuje od 85 do 95,- Kč, Víme, že začátky jsou těžké, proto hradíme kompletně uniformu a přispíváme na obuv., Pokud budete plnit práci svědomitě, chodit včas a bude Vás to bavit, rádi Vám přidáme a po čase nabídneme vyšší pozici., Nástup možný ihned na dobu neurčitou. Lze i na zkrácený úvazek. Mzda: 85,- až 95,- Kč/hod, Kontakt: Procházková Dana, tel.: 800 111 112, e-mail: d.prochazkova@m2c.eu, Místo výkonu práce: Mark2 Corporation Czech a.s., Brodská č.p. 496, Příbram V-Zdaboř. Pracoviště: Mark2 corporation czech a.s.- brodská, Brodská, č.p. 496, 261 01 Příbram 1. Informace: Dana Procházková, .


DOPORUČENÉ ČLÁNKY

Ludvík Berousek ze známé cirkusové rodiny je vyšetřován kvůli nelegálnímu zabíjení tygrů.
5

Celníci vyšetřují Berouska i Vietnamce z tržnice SAPA. Zabíjeli tygry na maso

Ilustrační foto.

Díky penězům z dotace se obce zazelenají víc a lépe

Sedlčanští ochotníci představili svou hru na Zvíkově

Zvíkov - Sedlčanská taková normální rodinka se představila na Zvíkově, Spolek divadelních ochotníků Sedlčany s ní zahájil letošní 20. Zvíkovské divadelní léto 2018.

Školní spoj ve stromě a kosení jako české tchai-ťchi: zhlédněte videa víkendu

Podívejte se na krátký sestřih toho nejzajímavějšího, co zaznamenali redaktoři Deníku o víkendu 13. až 15. července 2018.

Triumf po dvaceti letech. Francouzi přestříleli Chorvaty a jsou mistry světa

Dokázali to. Dva roky po neúspěšném finále mistrovství Evropy se francouzská parta probila k úspěchu. Tým Didiera Deschampse potvrdil v gólově bohatém finále roli papírového favorita a Chorvatsko porazil 4:2. Jejich výhra se však neobešla bez kontroverzí.

AKTUALIZOVÁNO

Řidiči, pozor! Na silnici u Třebíze je hromadná nehoda. Silnice je uzavřena

Slánsko /GALERIE/ - V neděli odpoledne se krátce před 15. hodinou stala vážná dopravní nehoda na silnici č. 7 Praha -Louny u Třebíze. Na místě se srazilo celkem 5 osobních aut. Podle prvotních informací cestovalo ve vozidlech 12 pasažérů. Jedna žena byla po nehodě v autě zaklíněna, hasiči ji museli vyprostit. Zraněni byli ještě i další čtyři lidé, včetně dětí.

Vážení čtenáři,

náš web Deník.cz přechází kompletně pod zabezpečený protokol, který výrazně zlepší bezpečnost při procházení našich webů.

Z důvodu přechodu je nutné se znovu přihlásit k odběru upozornění na nejnovější zprávy - klikněte na tlačítko "Povolit", kterým si zajistíte odběr zpráv i do budoucna.

Děkujeme za pochopení.

POVOLIT