To, že jste se stala barmankou a posléze šéfkou prestižního londýnského baru Oblix, nebyl vždy váš sen. Studovala jste dokonce žurnalistiku. Co se stalo, že nakonec mícháte koktejly v jednom z nejprestižnějším londýnském baru?
Barmanství mě začalo bavit na brigádě během střední školy. Postupně jsem se stále zlepšovala, navštěvovala kurzy. Barmanství jsem se věnovala i během studia na vysoké škole. Po dostudování žurnalistiky jsem pracovala jako sportovní redaktorka, ale zjistila jsem, že mě to tolik nenaplňuje a odjela jsem do Anglie. V začátcích mi s bydlením pomohl známý a práci v hotelu jsem naštěstí sehnala poměrně rychle.

Bar navštěvují i hollywoodské hvězdy. Je pravda, že jste koktejl míchala i představitelům Jamese Bonda? A jak je to s bondovským pravidlem protřepat, nemíchat?
Za těch pět let jsem tam několik Jamesů Bondů potkala. Když přišel Pierce Brosnan, tak jsem předpokládala, že koktejl připravím ve stylu protřepat, nemíchat. Přišlo ale zklamání. Objednal si martini a požádal, ať mu koktejl zamíchám a přidám olivu. V případě dalšího Bonda, Jamese Craiga, který je mimochodem velký sympaťák, na martini ani nedošlo. Objednal si skotskou Macallan na ledu. Takže ani v tomto případě se popíjení v „bondovském" stylu nekonalo.

Úspěch většinou nepřichází sám od sebe, není to jen o štěstí. Co za ním ve vašem případě stojí?
Koktejl od Wendy Stoklasové ochutnal i Daniel Craig.
Začátky byly krušné. Za výplatu, která byla zhruba 800 liber, bych sotva zaplatila nájem. Je za tím hodně práce, výzev. Pracuji pět dní v týdnu, ale víkendy úplně volné nemám. Víceméně jsem v baru, kdy je potřeba. Moje pozice už ale není ani tolik o tom, abych byla za barem, ale spíše o zjišťování, že hosté jsou spokojení. Když je ale napilno, tak mažu za bar. Přeci jen jako host nechcete vystresovaného barmana, ale chcete se s ním pobavit i o tom, co budete pít.


Co pro vás byla největší výzva?
Když jsem se v Oblixu stala šéfovou a musela jsem se během chvíle naučit spoustu nových věcí, kterým bych se v předchozím baru učila tak deset let. Najednou jsem se musela postarat i o vypisování mezd, rozdělování úkolů a být šéf. Naštěstí jsem kolem sebe měla přátele, kteří mi byli oporou.

Kolik koktejlů za večer namícháte?
To se velmi těžko odhaduje. Ale když uvážím, že mrakodrapem denně projde zhruba 25 tisíc lidí a zajít mohou jen do tří restaurací, tak denní počet objednávek jde do tisíců.

Ve filmech běžně vidíme barmany coby psychology a důvěrníky. Jak moc je tato představa blízká realitě?
Právě, že to vůbec realitě nijak vzdálené není. S některými hosty se po nějaké době i sblížíte, poznáte jejich rodinu, jejich přátele a to se pak často barman octne téměř v roli důvěrníka, řeší se zásnuby i rozvody,…

Liší se kultura popíjení v Anglii od té v Česku?
Nechci generalizovat, to by fér nebylo. Ale nelze popřít, že kulturu popíjení v Česku ovlivnilo to, že několik desítek let jsme měli zavřené hranice. Češi jsou tak spíše konzervativnější a nejsou tolik přístupní experimentům,… Je důležité, když hosté umí slušně říct, že se jim něco nelíbí. My pak máme možnost jeho zážitek zachránit a může odejít i tak spokojený. Pokud ale zpětnou vazbu barman dostane až třeba prostřednictvím sociálních sítí, tak už s tím může sotva něco udělat.

"Za posledních pět let se ale změnilo třeba podávání. Koktejly se už nepijí jen ze skleniček, ale i z nejrůznějších pohárků. Některé vypadají třeba jako načepýřený kohout. Je to o tom, jak chcete být zábavní, šokovat, nabídnout určité divadýlko."


Míchání koktejlů je spojené z velké části i s vizuálním vjemem. Podléhají i koktejly módě?
To ani není o tom, co se nyní pije. V Anglii v tomto ohledu nejsou většinou příliš konzervativní. Takže rádi zkouší nové chutě. Pije se jak klasika, tak i bláznivější koktejly. Za posledních pět let se ale změnilo třeba podávání. Koktejly se už nepijí jen ze skleniček, ale i z nejrůznějších pohárků. Některé vypadají třeba jako načepýřený kohout. Je to o tom, jak chcete být zábavní, šokovat, nabídnout určité divadýlko. Přeci jen je to i o zážitku. Takže sami návštěvníci baru se do míchání zapojí a tvoří.

K tomu patří i určitá dávka kreativity…
Koktejl od Wendy Stoklasové ochutnal i Daniel Craig. Co se vzhledu týče, tak k těm výstřednějším patřil například blikající koktejl. S recepty na bláznivé koktejly častokrát přišli i hosté. Po ochutnání jsem byla často překvapená, na čem si jsou hosté schopní pochutnat. (smích) Ale proti gustu,… Jinak určitou dobu byly oblíbené koktejly s kouřovým efektem. Pozornost si získala i molekulární mixologie, která umožňuje vytvoření větší intenzity a rozmanitosti chutí, chuťových kombinací a různých způsobů podání nápojů, například pomocí gelů, prášků, pěn, atomizovaného spreje a podobně. Barman musí být stále opatrnější, přeci jen nesprávným poměrem přísad by mohl hostovi i ublížit.

Z jakých nejméně tradičních kombinací jste koktejl připravovala?
Hodně se využívají ingredience z kuchyně. Třeba do Krvavé Marry přidáváme špek z grilovaných kuřat,… Inspirace nemá hranice. Moc ráda se nechám ovlivnit knihami, hudbou, návštěvou designových obchodů, tím, co ochutnám v restauraci. Inspirace nemá hranice.

Zarazí vás po letech ještě něco?
Asi se nikdy nepřestanu divit, když si někdo objedná neuvěřitelně drahou whisky a smíchá to s kolou.

Co je pro vás největší zadostiučinění?
Když si host objedná nějaký neobvyklý drink a zaujme natolik i ostatní v baru, že si nápoj objednají taky. Když se smějí, když se baví a pochutnají si. A pak si prohlíží lístek a říkají: „No tak co si ještě dáme, co dalšího nového přijde?" To je nejvíc.

Jaký koktejl byste doporučila pro oslavy začátku nového roku?
Koktejl od Wendy Stoklasové ochutnal i Daniel Craig.
Hlavní je být s vašimi blízkými. Proto bych doporučila nevybírat nic, co zabere příliš času. Já jsem si letos připravila Negroni, což je koktejl, který v originální verzi tvoří jedna část ginu, jedna částí sladkého vermouthu a jedna část Campari Bitter. To moje je půl na půl dva druhy ginu, dva druhy vermouthu a Aperol na půl s Campari.


Chcete se vrátit do Česka?
Zatím o tom neuvažuji. Myslím, že když žijete nějakou dobu v zahraničí, tak vás to ovlivní, názorově změní. To se stalo i mně. Už mám asi jiná očekávání a jiné standardy. Londýn miluji. Nedá se porovnat i třeba kvalita potravin a dostupnost surovin v Londýně a v Česku. Pokud jste mladý a ambiciózní, tak tam máte možnost získat řadu zkušeností, které vám otevřou dveře zase někde jinde. Žije se tam rychle. Vzhledem k tomu, že partner je Australan, tak je možné, že skončíme třeba právě v Austrálii.

Co byste poradila těm, kteří se chystají do Anglie?
Asi být vytrvalí. Nečekat všechno hned a za hodně peněz. Měli by být pokorní, ochotní se stále učit a nevzdávat to po roce. Češi ale mají v Anglii dobrou pověst, platí za spolehlivé pracanty.

Váš další sen?
Asi si otevřít jógové studio a restauraci orientovanou na zdravý životní styl.

Další rozhovory s Příbramáky, kteří šli za svým snem, najdete zde.

Negroni podle WendyKoktejl od Wendy Stoklasové ochutnal i Daniel Craig. Originální verze:                   
(poměr 1:1:1 )
- Gin
- sladký vermut
- Campari Bitter


Negroni podle Wendy:- půl na půl 2 druhy ginu
- 2 druhy vermutu
- Aperol na půl s Campari